jueves, 17 de octubre de 2013

CUSCO... OMBLIGO DEL GUSTO

QUE EN PERÚ SE COME INCREÍBLE NO ES NOVEDAD, PERO ¿QUÉ PASA SI LE DECIMOS QUE ES DE CUSCO DE DONDE SALEN LOS MEJORES Y MÁS SOFISTICADOS SABORES?

Texto: Jorge Riveros-Cayo  |  Fotos: Marina García Burgos Fuente: Revista In-Lan http://in-lan.com

Cusco es el centro del universo. Lo fue desde tiempos remotos y lo era aún cuando el conquistador español Francisco Pizarro y sus huestes arribaron a la ciudad inca en 1533. Encontraron muchísimo oro para saciar su codicia. “El saqueo del Cusco fue uno de esos momentos raros en la historia del mundo, cuando los conquistadores pillaron a voluntad la capital de un gran imperio. Fue un evento que encendió la imaginación de cada hombre joven y ambicioso en Europa”, ha escrito el historiador inglés John Hemming, autor de esa monumental obra titulada The Conquest of the Incas (La conquista de los incas).

Pero también hallaron una urbe cosmopolita, una población selecta y culta, donde se hablaban diversos idiomas y se disfrutaba de un sinfín de manjares procedentes de las cuatro regiones del imperio. Quinientos años después, algunas cosas, prácticamente, no han cambiado mucho.

Cusco es uno de los destinos más visitados del continente, que abre sus puertas a cientos de miles de viajeros, turistas, peregrinos y vagamundos cada año, muchos de ellos en busca de esa obsesión turística llamada Machu Picchu.

Cusco rompe con un tabú muy usual de otras ciudades: los hoteles sí tienen buena comida.

La cocina auténtica ha ganado adeptos entre los cocineros jóvenes más destacados de la ciudad.
Situado a 3.400 metros de altura, esta ciudad milenaria reta a sus visitantes de manera constante. Lo mucho que hay que explorar, a una altitud que pone a prueba el estado físico del viajero más saludable. Finas paredes incas prolijamente labradas sobre las cuales la huella de la conquista se deja ver traducida en magníficas construcciones coloniales de iglesias y palacetes.

“Los españoles encontraron una portentosa urbe de piedra recamada de palacios suntuosos donde la calidad del tallado y el diseño de los ornamentos expresaban una sofisticadísima manera de ver el mundo,” opina el peruano Rafo León, viajero y periodista. Y esa sofisticación ha llegado hasta nuestros días retando el más epicúreo de nuestros sentidos: la gastronomía. Dime qué comes y te diré quién eres.

AUTÉNTICOS EMBLEMAS
El mercado es el alma de un pueblo. Y San Pedro no es la excepción. A escasas cinco cuadras de la Plaza de Armas del Cusco, este espacio congrega lo más variado de todo lo que se pueda imaginar: sombreros, ropa, frutas, verduras, legumbres y comida también. Las mamachas, aquellas señoras que lucen orgullosas alhajas de oro y visten sendas polleras tejidas minuciosamente en las alturas, ofrecen sopas, caldos, guisos y estofados con sabor casero, de hogar andino. Barato y delicioso. Comida sana y del día. De aquí se inicia la exploración culinaria de una ciudad multicultural, donde se consiguen productos tan auténticos como el olluco, la oca, el chuño, el charqui, los cuyes recién matados y decenas de papas para todos los gustos.

En el otro extremo del amplio espectro culinario cusqueño, y haciendo un exquisito contrapunto, se sitúa Le Soleil, el mejor restaurante de comida tradicional francesa en Perú y el número uno de 329 en el Cusco según Trip Advisor. Está regentado por Artur Marcinkiewicz, un francés nacido en Polonia muy apasionado, además de ser gran anfitrión y estar muy seguro de la calidad que ofrece al comensal. Lo tiene claro. El pato a la naranja o sus caracoles en mantequilla con perejil son más que suficientes para confirmarlo. Bon apetit.

Volvamos a las raíces andinas. Ningún viajero puede irse de la ciudad inca sin pasar por una picantería: un restaurante auténtico donde preparan platos regionales. Nuestra elección es sin duda la Picantería La Cusqueñita, donde la degustación de un humeante caldo de gallina, unos chicharrones de cerdo o un cuy al horno –conejillo de indias aderezado con especias– son los platos emblemáticos de la gastronomía tradicional del lugar.

Afortunadamente, la cocina auténtica ha ganado adeptos entre los cocineros jóvenes más destacados de la ciudad, que proponen platos simples y deliciosos retornando a los orígenes, a la Pachamama. “El reto es involucrar a los productores locales en las propuestas gastronómicas de cada hotel y restaurante de la ciudad.

Hay que desarrollar nuevos productos y tener insumos de excelente calidad”, dice Teddy Bouroncle, chef del hotel Marriott Cusco, quien ha trabajado en el celebrado Les Amis de Singapur y el premiado restaurante del cocinero vasco Juan Mari Arzak (Arzak) en San Sebastián.

De su cocina salen una causa de trucha a las brasas, una ensaladita de prosciutto de pato o quinua negra orgánica con salsa de queso fontina y un huevo de granja cocido a baja temperatura. Las truchas vienen de criaderos en el lago Titicaca; los patos de Lucre, situado al sur del Cusco, y los huevos del Valle Sagrado.

Cuyes al horno, preparados al estilo cusqueño. Una de las especialidades de La Cusqueñita.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
Cusco rompe con un tabú muy usual en otras ciudades: los hoteles sí tienen buena comida. El restaurante Tupay del hotel Monasterio, un clásico de la cadena Orient Express, tiene una amplia variedad culinaria en el antiguo comedor de este convento agustino del siglo XVI. La Casona de Inkaterra, el hotel-boutique más elegante de la ciudad y uno de los diez más lujosos del Perú, situado en la Plazoleta Las Nazarenas, ofrece una cocina sencilla y deliciosa en un ambiente íntimo y colonial. El recién renovado hotel Palacio del Inka, de la cadena Libertador, construido sobre la histórica Casona de los Cuatro Bustos, tiene el mejor cuy y pisco sour de la ciudad en su restaurante Inti Raymi.

También existen locales más casuales para aquellos viajeros que prefieren algo menos sofisticado, pero igual de bueno. Bodega 138 es un restaurante que prepara deliciosas cremas, ensaladas, pastas y pizzas, con productos orgánicos, frescos y llenos de sabor. El Museo del Pisco, un bar relativamente nuevo donde priman los cócteles en base al destilado de uva peruano, ostenta las mejores tapas de la ciudad: desde una tortilla de papas muy al estilo español, mini-hamburguesas de carne de alpaca o foie gras casero buenísimo.

Para los que añoran el pescado o los mariscos, el restaurante Limo tiene cebiches, tiraditos y comida japonesa súper fresca y bien elaborada. El tiradito andino, por ejemplo, es de antología. ¿Algo más ligero? Deli Monasterio es, como su nombre lo sugiere, un local al paso con sándwiches, postres, buen café y chocolate caliente para llevar y seguir andando por las calles empedradas de esta ciudad histórica.
 
Finalmente están los clásicos de siempre, aquellos lugares que llevan años y mantienen un nivel de servicio y calidad envidiables.

El más destacado es Cicciolina, un restaurante situado en el segundo piso de una vieja casona restaurada, que sirve el mejor filete de alpaca, tierno y jugoso, al igual que una gama de platos que reúnen el sincretismo que caracteriza a la gastronomía peruana.

En las mañanas, este local ofrece desayunos con productos frescos y pan recién elaborado en su propio horno. ¿Qué más se puede pedir? Cusco, qué duda cabe, es también el ombligo del buen gusto.


Restaurantes

Mercado San Pedro
Calle Santa Clara, entre Túpac Amaru & Cascaparo,Barrio de Santiago

Limo
Portal de Carnes 236, segundo piso,Plaza de Armas
www.cuscorestaurants.com

Le Soleil
San Agustín 275
www.restaurantelesoleilcusco.com

Cicciolina
Triunfo 393, segundo piso
www.cicciolinacuzco.com

LA BODEGA 138
Herrajes 138

Café y postres

Café El Ayllu
Two locations: Marqués 263 & Almagro 133
www.cafeayllu.com

Deli Monasterio
Palacio 136, Plazoleta Nazarenas

El Hada
Arequipa 167, between Santa Catalina & Maruri

Hoteles

$$$ La Casona de Inkaterra
Plazoleta Nazarenas 113
www.inkaterra.com

$$$ Hotel Libertador – Palacio del Inka
Plazoleta Santo Domingo 259
www.libertador.com.pe

$$$ Hotel Monasterio – Orient Express
Palacio 136, Plazoleta Nazarenas
www.monasteriohotel.com

$$$ Palacio Nazarenas – Orient Express
Palacio 144, Plazoleta Nazarenas
www.palacionazarenas.com

Av. Tomasa Ttito 1430

www.machupicchu.com.pe